Σε αυτήν τη φάση οι κόκκοι μεταμορφώνονται: αλλάζουν χρώμα, μειώνεται το βάρος τους, αυξάνεται ο όγκος τους, χάνουν την υγρασία τους και, πάνω από όλα, αποκτούν άρωμα.
- Στους 100°C παίρνουν ένα χρυσαφί χρώμα και αρχίζει να αναδύεται το άρωμα του καβουρδίσματος
- Πάνω από τους 150-180°C οι κόκκοι γίνονται μεγαλύτεροι, λαμπεροί και καφέ
- Στους 200-230°C το καβούρδισμα φτάνει στο βέλτιστο επίπεδο και ο καφές αποκτά τη χαρακτηριστική του μυρωδιά.