Σε αυτήν τη φάση οι κόκκοι μεταμορφώνονται: αλλάζουν χρώμα, μειώνεται το βάρος τους, αυξάνεται ο όγκος τους, χάνουν την υγρασία τους και, πάνω από όλα, αποκτούν άρωμα.

- Στους 100°C παίρνουν ένα χρυσαφί χρώμα και αρχίζει να αναδύεται το άρωμα του καβουρδίσματος

- Πάνω από τους 150-180°C οι κόκκοι γίνονται μεγαλύτεροι, λαμπεροί και καφέ

- Στους 200-230°C το καβούρδισμα φτάνει στο βέλτιστο επίπεδο και ο καφές αποκτά τη χαρακτηριστική του μυρωδιά.

Όταν βγαίνει από το φούρνο καβουρδίσματος, ο καφές ψύχεται γρήγορα με τη χρήση κρύου ατμού και ροής αέρα, μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Οι χρόνοι ποικίλλουν, ανάλογα με τα είδη του καφέ που υποβάλλονται σε επεξεργασία και την τελική τους χρήση:

• - σύντομοι κύκλοι για το χαρμάνι Robusta, για να τονιστεί το σώμα του και να μαλακώσουν οι πιο ξύλινες νότες του

• - μεσαίας διάρκειας κύκλοι για το χαρμάνι Arabica, για να τονιστεί το άρωμα και η γλυκύτητα των χαρμανιών

• - οι αναμείξεις του espresso απαιτούν μεγάλους κύκλους καβουρδίσματος, οι οποίοι βοηθούν στη βελτιστοποίηση της απόδοσης των μηχανών και παρέχουν έναν κρεμώδη και ομογενοποιημένο espresso.