Σενεγάλη
Σε μια σύγχρονη χώρα σαν τη Σενεγάλη, ο καφές έχει μακρά παράδοση. Ακόμη και σήμερα, ο καφές Τούμπα μπορεί να βρεθεί παντού, μια συνταγή που δημιουργήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα από το σεΐχη Amadou Bamba, έναν πνευματικό και χαρισματικό ηγέτη της αδελφότητας Sufi Mouride, η οποία λέγεται ότι εισήγαγε τη χρήση του καφέ στη χώρα. Ο καφές Τούμπα είναι αρωματισμένος με γαρίφαλα και Jarr, γνωστό κι ως πιπέρι Γουινέας: αυτό δίνει μια ιδιαίτερα αρωματική γεύση και, σύμφωνα με τον εφευρέτη του, έχει φαρμακευτικές ιδιότητες. Η ιστορική και πολιτική σημασία του Bamba καταδεικνύει ότι ο καφές του έχει γίνει ένα σύμβολο ταυτότητας και συμμετοχής στην αφρικανική κοινότητα κι έτσι ο καφές Τούμπα είναι σχεδόν αποκλειστικά δημοφιλής στους Σενεγαλέζους. Ο καφές Τούμπα σερβίρεται σε όλα τα Tanganas, τα πλανόδια καφέ στους δρόμους των προαστίων, ένα τέλειο παράδειγμα της τοπικής κουζίνας του δρόμου: αραιά επιπλωμένα με τραπέζια και παγκάκια, σερβίρουν επίσης φαγητό και είναι πάντα γεμάτα οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Οι δυτικοί προτιμούν τον καφέ φίλτρου της γαλλικής παράδοσης ή τον στιγμιαίο καφέ, που απολαμβάνουν σε ένα από τα λίγα αποικιακά μπαρ που υπάρχουν ακόμα, όπως το περίφημο Safari Bar στο Saint Louis.
Ψήστε τους κόκκους καφέ σε μεταλλικό σκεύος μαζί με τους κόκκους πιπεριού και το γαρίφαλο, αν το επιθυμείτε. Όταν αρχίσουν να παίρνουν ένα όμορφο, ομοιόμορφο σκούρο χρώμα, αφήστε τα να κρυώσουν και αλέστε τα σε ένα γουδί ή έναν μύλο του καφέ. Βάλτε το νερό να βράσει και βάλτε επάνω σε μια κανάτα ένα φίλτρο γάζας με τέσσερις κουταλιές του μείγματος καφέ μπαχαρικών. Όταν το νερό βράσει, ρίξτε το προσεκτικά πάνω από το φίλτρο. Επαναλάβετε τη διαδικασία δύο ή τρεις φορές, προσθέτοντας άφθονη ζάχαρη ανάμεσα στο κάθε στάδιο, και σερβίρετε τον καφέ πολύ ζεστό.
Πασπαλίστε τους κύβους κοτόπουλου με πιπέρι, κομμένο σκόρδο και καυτερή πιπεριά, και τον τριμμένο κύβο ζωμού. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε το μείγμα να ξεκουραστεί για λίγο. Αφαιρέστε τους σπόρους από τις ντομάτες και κόψτε τις σε κύβους, ανακατέψτε την με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τη μουστάρδα και τον χυμό λεμονιού. Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνετε το φυστικέλαιο και όταν κάψει, τσιγαρίστε το κοτόπουλο. Στη συνέχεια, κόψτε τη μπαγκέτα στη μέση, αλείψτε με βούτυρο ή μαγιονέζα, γεμίστε με το κοτόπουλο σωτέ και από πάνω βάλτε τη σάλτσα ντομάτας, και σερβίρετε με ένα ζεστό φλιτζάνι καφέ.