Υεμένη
Από το bunn στο qishr: η υεμενίτικη προέλευση του καφέ

Ο καφές Arabica από την Υεμένη είναι ένας από τους καλύτερους στον κόσμο. Οι κάτοικοι της Υεμένης, που ανακάλυψαν τον καφέ το 1500, έχουν ένα ευρέως διαδεδομένο έθιμο γευσιγνωσίας του καφέ (μια εκχύλιση από κατακάθι καφέ, που ονομάζεται qishr), καθώς μασούν φύλλα qàt, ένα φυτό με διεγερτικές ιδιότητες, που λέγεται ότι ενισχύει το αποτέλεσμα. Το qishr είναι ο πιο διαδεδομένος τρόπος παρασκευής καφέ στην Υεμένη, ενώ οι κάτοικοι της ερήμου, οι Βεδουίνοι, προτιμούν την κατανάλωση καφέ σε μορφή κόκκων, συχνά μη καβουρντισμένων (qahwa arbi). Ο καφές ήρθε στην Υεμένη περίπου 500 χρόνια πριν, από την Αιθιοπία. Ακόμα και την εποχή εκείνη, ήταν ήδη το «επίσημο» ρόφημα του ισλαμικού κόσμου και ήταν γνωστό ως qahwa, το «κρασί του Προφήτη». Η μεγάλη επιτυχία του οδήγησε τους Υεμενίτες να αρχίσουν να το καλλιεργούν οι ίδιοι. Χάρη στη στρατηγική θέση της Υεμένης, η οποία είναι ένα σταυροδρόμι για τις διαδρομές των καραβανιών, σε ένα καλά τοποθετημένο λιμάνι, τη Mocca, ξεπήδησε μια ακμάζουσα βιομηχανία εξαγωγών. Ακόμη και σήμερα, σχεδόν το σύνολο της παραγωγής καφέ της χώρας προορίζεται για τις ξένες αγορές.

Οι συνταγές
Qahwa Sana’a ni
Καφές σε στυλ Sana’a
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
1 κιλό Αραβικό χαρμάνι
150 γρ. αποξηραμένη ρίζα τζίντζερ
100 γρ. ξύλα κανέλας
Προετοιμασία

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, καβουρδίστε ελαφρά τους κόκκους καφέ Arabica (ημι-καβουρδισμένοι). Αφήστε τους στην άκρη να κρυώσουν και στη συνέχεια πολτοποιήστε τους σε ένα γουδί μαζί με τα μπαχαρικά. Βράστε 4 φλιτζάνια νερό στο κλασικό μπρίκι της Υεμένης (jamana) και προσθέστε 4 γεμάτα κουταλάκια του γλυκού μείγματος. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το ρόφημα να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά. Σερβίρετε σε ποτήρια.

Εκδοχές

Τουρκική εκδοχή (qahwa Turky): περισσότερο καβούρδισμα των κόκκων καφέ, χρήση κάρδαμου, πέραν των άλλων μπαχαρικών, και προετοιμασία στο παραδοσιακό τουρκικό μπρίκι. Εκδοχή των Βεδουίνων (qahwa arbi): καβουρδίζεται πολύ ελαφρά Arabica και πράσινο κάρδαμο, σε αναλογία δύο προς ένα. Δεδομένης της μορφής του, το μεταλλικό μπρίκι που χρησιμοποιείται στην Υεμένη (jamana) μπορεί να θεωρηθεί ως εξέλιξη του παραδοσιακού μπρικιού της Αιθιοπίας (jebena).


Qishr
Εκχυλισμένο κατακάθι καφέ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
1 κιλό αποξηραμένο κατακάθι καφέ
100 γρ. κανέλα
100 γρ. τζίντζερ
Προετοιμασία

Βράστε 4 φλιτζάνια νερό σε μια μεταλλική τσαγιέρα. Προσθέστε 4 γεμάτες κουταλιές του μείγματος από τις αποξηραμένες φλούδες καφέ (qishr) και τα χοντροαλεσμένα μπαχαρικά. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το ρόφημα να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά. Σερβίρετε σε ποτήρια. Το Qishr σερβίρεται γενικά μετά από τα γεύματα, δεδομένου ότι έχει χωνευτικές, τονωτικές και στυπτικές ιδιότητες. Σερβίρεται επίσης το απόγευμα κατά τη διάρκεια του τελετουργικού μασήματος φύλλων qat. Υπάρχει μια ειδική εκδοχή αυτής της συνταγής που γίνεται με αποξηραμένο κατακάθι καφέ, τζίντζερ, φύλλα qat και κόκκινους χουρμάδες. Λόγω των τονωτικών και διεγερτικών του ιδιοτήτων, προσφέρεται σε λεχώνες.