Συρία
Ένας καφές... «για πάντα»

Όταν περπατάτε σε μια συριακή πόλη, θα δείτε συχνά γιγάντιες αναπαραστάσεις από καφετιέρες, διότι οι Σύριοι θεωρούν τον καφέ μέρος του τρόπου ζωής τους και το δείχνουν. Ο καφές σερβίρεται πάντα σε σημαντικές περιστάσεις: από αρραβώνες έως τελετουργίες καθαρισμού και κηδείες. Το τελετουργικό του καφέ μπορεί να μετατρέψει ακόμα και μια συνηθισμένη επίσκεψη σε ένα σπίτι στη Συρία, σε επίσημη περίσταση. Ο καφές στη Συρία, όπως και στην Αίγυπτο, γίνεται με ζαχαρωμένο νερό, και ως εκ τούτου θα πρέπει, πριν από το σερβίρισμα, να μάθετε πώς προτιμούν οι επισκέπτες σας να πίνουν τον καφέ τους κι εάν είναι απαραίτητο να κάνετε πολλές δόσεις διαφορετικής γλυκύτητας. Ο πικρός καφές προορίζεται για τελετές κηδείας, επειδή η απουσία ζάχαρης αντανακλά το ζοφερό ύφος της περίστασης. Μερικές φορές, όταν οι άνθρωποι ανησυχούν για το μέλλον, θα γυρίσουν το άδειο φλιτζάνι στο πιατάκι και θα περιμένουν το κατακάθι του καφέ να σχηματίσει σχέδια, τα οποία στη συνέχεια «διαβάζουν». Παρόλο που το σερβίρισμα του καφέ είναι ένα ευχάριστο καθήκον για τον οικοδεσπότη, αναμένεται και από τους επισκέπτες να ανταποκριθούν σωστά: η μαγική λέξη είναι Daïmé, που σημαίνει «για πάντα», εκφράζοντας την ελπίδα ότι το σπίτι στο οποίο σερβιρίστηκε ο καφές θα είναι πάντα τόσο γενναιόδωρο.

Οι συνταγές
Kahwa
Τουρκικός καφές με κάρδαμο
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
200 ml νερό
4 γεμάτες κουταλιές καφέ με κάρδαμο
Ζάχαρη κατά προτίμηση (προαιρετικά)
Προετοιμασία

Βάλτε το νερό σε ένα μπρίκι, προσθέστε τη ζάχαρη και τη σκόνη του καφέ και ανακατέψτε ελαφρώς. Βάλτε το μπρίκι στη φωτιά και αφήστε το να βράσει. Όταν ο καφές αρχίζει να φουσκώνει και σχηματίζεται καϊμάκι από πάνω, βγάλτε τον από τη φωτιά. Με ένα κουταλάκι του γλυκού, βάλτε λίγο από το καϊμάκι σε τέσσερα φλιτζάνια. Βάλτε το μπρίκι ξανά στη φωτιά για μερικά δευτερόλεπτα, αλλά μην το αφήσετε να βράσει. Βάλτε προσεκτικά τον καφέ στα φλιτζάνια προσέχοντας να μην χαλάσει το καϊμάκι. Είναι καλό να μην προσθέσετε τη ζάχαρη αφού βράσει ο καφές γιατί θα χαλάσει το κατακάθι που σχηματίζεται στο κάτω μέρος του μπρικιού. Η ζάχαρη θα πρέπει να προστεθεί στο νερό πριν βάλετε τον καφέ. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να έχετε ένα μπρίκι για κάθε τύπο καφέ: χωρίς ζάχαρη (murrah), μέτριος (mazboutah), ή πολύ γλυκός (hilweh).


Μπακλαβάς
Ανατολίτικη ζύμη σφολιάτας με αποξηραμένα φρούτα
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
500 γρ. φύλλο κρούστας
175 γρ. λιωμένο βούτυρο
120 γρ. φυσικά φιστίκια Αιγίνης, ψιλοκομμένα
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
1 κιλό φυσικά φιστίκια Αιγίνης, ψιλοκομμένα
1 κουταλάκι του γλυκού ροδόνερο (προαιρετικά)
Για το σιρόπι ζάχαρης (atar)
500 γρ. ζάχαρη
370 ml νερό
1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα άνθους πορτοκαλιάς
1 κουταλάκι του γλυκού ροδόνερο
Προετοιμασία

Βουτυρώνουμε ένα ορθογώνιο ταψί περίπου 25 x 30 εκ. (10 x 12"). Τοποθετήστε μία στρώση από 5-7 φύλλα ζύμης κρούστας στο ταψί, αλείφοντάς τα με το λιωμένο βούτυρο. Πασπαλίστε με τα ψιλοκομμένα φιστίκια και καλύψτε με άλλα 5-7 φύλλα ζύμης κρούστας. Αλείψτε με το λιωμένο βούτυρο. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κόψτε σε σχήμα ρόμβου. Βάλτε το ταψί στο φούρνο στους 150°C και ψήστε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να ροδίσει από πάνω. Εν τω μεταξύ, βράστε τη ζάχαρη, το νερό και το χυμό λεμονιού για περίπου 15 λεπτά, προσθέτοντας τα εκχυλίσματα ανθών, αν θέλετε. Μόλις ροδίσει το φύλλο, βγάλτε το ταψί από τον φούρνο, περιχύστε με το ζεστό σιρόπι και αφήστε το να απορροφήσει όλο το σιρόπι. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φιστίκι και σερβίρετε με ένα φλιτζάνι τουρκικό καφέ αρωματισμένο με κάρδαμο.