Τουρκία
Ο καφές ήρθε στην Τουρκία περίπου το 1500, χάρη σε μια κοινότητα δερβίσηδων (Μυστικιστές του ισλάμ), οι οποίοι τον χρησιμοποιούσαν στις θρησκευτικές τελετές τους. Η κατανάλωση καφέ γρήγορα έγινε δημοφιλής μεταξύ όλων των κοινωνικών τάξεων, συμπεριλαμβανομένων των σουλτάνων, και σύντομα ενσωματώθηκε στην καθημερινή ζωή. Ο αριθμός των καφενείων πολλαπλασιάζεται μέσα σε λίγα χρόνια: υπήρχαν μέρη όπου οι άνθρωποι μπορούσαν να συναντηθούν και να χαλαρώσουν, να καπνίσουν και να παίξουν χαρτιά, ενώ άλλα ήταν πολιτιστικά ή καλλιτεχνικά κέντρα όπου σύχναζαν λογοτέχνες, μουσικοί και διανοούμενοι. Ο τουρκικός καφές ανέκαθεν φτιαχνόταν διαφορετικά: χωρίς μπαχαρικά ή αρώματα, χρησιμοποιείται μύλος αντί για γουδί για το άλεσμα των κόκκων, ενώ ο καφές βράζει γρήγορα, όχι σιγά-σιγά, όπως στις αραβικές και ανατολίτικες παραδόσεις. Ακόμα και σήμερα, το αποτέλεσμα είναι ένα σκοτεινό, παχύρρευστο και υψηλής συγκέντρωσης ρόφημα, το τέλειο συνοδευτικό για τις εξευγενισμένες γεύσεις ανθέων της τουρκικής ζαχαροπλαστικής.
Μια έκδοση με καρυκεύματα του κλασικού τούρκικου καφέ, χαρακτηριστική της Αλεξάνδρειας
Σε ένα επικασσιτερωμένο χάλκινο ή εμαγιέ τηγάνι, λιώστε σε νερό το άμυλο και τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς σε υψηλή θερμοκρασία με μια ξύλινη κουτάλα. Όταν το υγρό αρχίσει να βράζει και να πήζει, χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε, φροντίζοντας να μην κολλήσει στον πάτο. Όταν το μείγμα γίνει πραγματικά παχύ και ελαστικό, είναι έτοιμο. Προσθέστε το ροδόνερο και τα χοντροκομμένα φιστίκια, ανακατέψτε καλά και βάλτε το σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ορθογώνιο ταψί. Αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 24 ώρες. Στη συνέχεια, κόψτε το σε πολλά κυβάκια όσο το δυνατόν πιο μικρά, περίπου δύο εκατοστών, και βουτήξτε τα στη ζάχαρη άχνη πριν τα σερβίρετε μαζί με τούρκικο καφέ.
Βάλτε το νερό σε ένα μπρίκι, προσθέστε τη ζάχαρη και τη σκόνη του καφέ και ανακατέψτε ελαφρώς. Βάλτε το μπρίκι στη φωτιά και αφήστε το να βράσει. Όταν ο καφές αρχίζει να φουσκώνει και σχηματίζεται καϊμάκι από πάνω, βγάλτε τον από τη φωτιά. Με ένα κουταλάκι του γλυκού, βάλτε λίγο από το καϊμάκι σε τέσσερα φλιτζάνια. Βάλτε το μπρίκι ξανά στη φωτιά για μερικά δευτερόλεπτα, αλλά μην το αφήσετε να βράσει. Βάλτε προσεκτικά τον καφέ στα φλιτζάνια αποφεύγοντας να χαλάσετε το καϊμάκι.