Κόψτε το φιλέτο τόνου στα 4 και αφαιρέστε το λίπος.

Στη συνέχεια, κόψτε το μήλο στη μέση: μαρινάρετε το μισό μήλο σε λεμόνι και το άλλο μισό σε espresso για 10 ώρες.

Ανακατέψτε μαζί το πορτοκάλι, το λεμόνι, τη ζάχαρη και την κανέλα και, στη συνέχεια, προσθέστε τον καφέ.

Καθαρίστε το αβοκάντο, ανακατέψτε τον πολτό με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λάιμ και τσίλι και προσθέστε τον καφέ.

Περάστε το μείγμα από ένα λεπτό σουρωτήρι και προσθέστε την κρέμα.

Διατηρήστε το μείγμα στο ψυγείο, προτού το βάλετε στο δοχείο. 

Πασπαλίστε με ζάχαρη το μήλο που έχετε μαρινάρει στο λεμόνι και ψήστε το στον φούρνο στους 90°C για δύο ώρες, γυρίζοντας κάθε 30 λεπτά.

Βάλτε τις φέτες μήλου, το αβοκάντο και τον σολομό στο πιάτο, προσθέστε τη μους και ολοκληρώστε το πιάτο βάζοντας σάλτσα στον τόνο.

Ιδιαίτερες ευχαριστίες στον Christian Graziani, πρώην φοιτητής στο Ινστιτούτο Γαστρονομίας – Σχολή Υψηλής Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής IFSE.