Τυνησία
Οθωμανικές και Ανδαλουσιανές επιρροές

Σε μια περιοχή όπως η Βόρεια Αφρική, όπου το τσάι είναι το κύριο ρόφημα, η ακτή της Τυνησίας αποτελεί εξαίρεση: ο καφές εισήχθη εδώ κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας τον 16ο αιώνα και έχει παραμείνει δημοφιλής έως σήμερα. Οι Τούρκοι εισήγαγαν επίσης τον πολιτισμό του καφέ: το 1846, από τα 102 καφενεία στην Τύνιδα, τα μισά ανήκαν σε Τούρκους. Η Γαλλική αποίκιση εισήγαγε τον δυτικού τύπου καφέ, με «dehors» και κοσμοπολίτικη πελατεία. Μπορείτε όμως να βρείτε τα παραδοσιακά τοπικά καφενεία, κρυμμένα ανάμεσα στα στενά δρομάκια όπου ακόμα μαζεύονται ηλικιωμένοι για να παίξουν τάβλι και να καπνίσουν ναργιλέ. Το μπρίκι της Τυνησίας (zézoua) εξακολουθεί να είναι παρόμοιο με αυτό που εισήχθη από τους Οθωμανούς, αλλά ο καφές είναι διαφορετικός από τον τούρκικο καφέ, λόγω του καβουρδίσματος και του εμπνευσμένου από την Ανδαλουσία ανθόνερου πορτοκαλιού. Ο Ανδαλουσιανός συνδυασμός του καφέ και των άνθεων έχει επίσης διατηρηθεί στη συνήθεια τού να πίνεις τον καφέ μαζί με ένα ματσάκι με άνθη γιασεμιού, μία παράδοση που αναπτύχθηκε στα αριστοκρατικά παλάτια και σύντομα έγινε κοινή παντού, τις ημέρες των γιορτών.

Οι συνταγές
Makroud
Μπισκότα από σιμιγδάλι με πάστα χουρμάδων
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
200 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
½ κ.γ. σαφράν
20 γρ. βούτυρο κλαριφιέ
100 ml σπορέλαιο
1 πρέζα αλάτι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
150 γρ. χουρμάδες Τυνησίας (deglet el nour)
1 πορτοκάλι
½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
Υλικά για το σιρόπι
250 γρ. ζάχαρη
250 ml νερό
75 γρ. μέλι
½ λεμόνι
50 ml ανθόνερο γερανιού (προαιρετικά)
Προετοιμασία

Ανακατεύουμε το σιμιγδάλι με το σαφράν, το λιωμένο βούτυρο και το σπορέλαιο. Βάζουμε στο μείγμα 100 ml χλιαρό νερό και το δουλεύουμε μέχρι να γίνει ελαστικό. Σε ένα τραπέζι, ζυμώνουμε καλά τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά τυλίγοντάς την με ένα υγρό πανί. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση κόβοντας τους χουρμάδες και προσθέτοντας τα μπαχαρικά. Τα δουλεύουμε όλα μαζί και τα πλάθουμε σε τρεις μεγάλες λωρίδες. Δουλέψτε ξανά τη ζύμη σιμιγδαλιού και χωρίστε την σε τρία κομμάτια ίσου μεγέθους. Πλάστε τα σε τρεις λωρίδες και γεμίστε τις με το μείγμα των χουρμάδων. Διπλώστε καλά κάθε λωρίδα φροντίζοντας να κλείσει καλά κάθε πλευρά τους. Κόψτε σε σχήμα ρόμβου και τηγανίστε για περίπου τέσσερα λεπτά σε άφθονο καυτό λάδι. Στη συνέχεια βουτήξτε τα γρήγορα στο σιρόπι που θα έχετε ετοιμάσει εκ των προτέρων αναμειγνύοντας όλα τα συστατικά. Αφήστε να κρυώσουν, στραγγίξτε το επιπλέον σιρόπι και διακοσμήστε πασπαλίζοντας με καβουρδισμένο σουσάμι.


Café Turk à l'eau de fleur oranger
Τουρκικός καφές με ανθόνερο πορτοκαλιού
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
4 φλιτζάνια για espresso νερό
4 γεμάτα κουταλάκια του γλυκού τούρκικος καφέ
Ζάχαρη όση θέλετε
Λίγες σταγόνες ανθόνερου πορτοκαλιού
Προετοιμασία

Βράστε νερό σε ένα παραδοσιακό μπρίκι του καφέ (zezoua). Αφαιρέστε το μπρίκι από τη φωτιά, προσθέστε τη ζάχαρη και τον καφέ, ανακατέψτε καλά και βάλτε το ξανά στο μάτι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίζει να βράζει και πάλι. Βάλτε τον καφέ στα φλιτζάνια σας, μοιράζοντας στο κάθε φλιτζάνι λίγο από το καϊμάκι που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια. Ολοκληρώστε προσθέτοντας μερικές σταγόνες ανθόνερο πορτοκαλιού και σερβίρετε ζεστό.

Παραλλαγή

Ως εναλλακτική λύση στο ανθόνερο πορτοκαλιού, ο καφές μπορεί να αρωματιστεί με ροδόνερο ή με αποξηραμένο ξύσμα πορτοκαλιού.