Ιορδανία
Μεταξύ Βεδουίνων και Παιδιών του Καφέ

Στο παρελθόν, η Ιορδανία ήταν βασικός παράγοντας στο εμπόριο καφέ: ο πολύτιμος arabica Υεμένης εκφορτωνόταν από πλοία αγκυροβολημένα στο ιορδανικό λιμάνι Άκαμπα, πριν συνεχίσει την πορεία του προς το Ιράν και το Ιράκ σε καραβάνια συνοδευμένα από Βεδουίνους. Ο καφές σύντομα έγινε μέρος της ιορδανικής κουλτούρας και ακόμη και σήμερα, φυλές Βεδουίνων τον φτιάχνουν με τον παραδοσιακό τρόπο. Στην έρημο Wadi Rum, τον πίνουν καβουρδισμένο, πικρό, ελαφρά πικάντικο, εκχυλισμένο για έξι ώρες και βρασμένο αρκετές φορές. Το αποτέλεσμα είναι ένα είδος αφεψήματος που ονομάζεται khamìr, συνώνυμο με τη φιλοξενία και τον πλούτο, και προσφέρεται στους επισκέπτες σύμφωνα με την τελετή καφέ Jaha. Η τελετή Jaha ολοκληρώνεται με τρεις γουλιές, που συμβολίζουν τη φιλοξενία, την καλή υποδοχή και την ευτυχία. Στις μεγαλύτερες πόλεις, ωστόσο, όπου η ζωή και εργασία έχουν ήδη δυτικοποιηθεί, υπάρχουν παιδιά του καφέ που αναλαμβάνουν τα διαλείμματα για καφέ. Το παιδί του καφέ είναι ένας υπάλληλος με μοναδικό έργο του να φτιάχνει καφέ και να ψυχαγωγεί τους πελάτες και τους διευθυντές της εταιρείας. Το παιδί του καφέ είναι ειδικός σε όλα τα είδη του καφέ - αραβικό, τουρκικό ή espresso - και το βασίλειό του είναι ένα δωμάτιο εξοπλισμένο με μια μικρή εστία, νεροχύτη, ντουλάπια και όλα όσα χρειάζεται για να εκτελέσει τα καθήκοντά του.

Οι συνταγές
Qahwa sada
Καφές Βεδουίνων

Μια έκδοση με καρυκεύματα του κλασικού τούρκικου καφέ, χαρακτηριστική της Αλεξάνδρειας

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
200 γρ. πράσινος καφές
10 γρ. πράσινο κάρδαμο
Νερό
Προετοιμασία

Ψήνουμε τους πράσινους κόκκους καφέ σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντάς τους συνεχώς με ένα κουτάλι, μέχρι να αποκτήσουν ένα ομοιόμορφο σκούρο καφέ χρώμα. Τους αλέθουμε σε ένα ξύλινο γουδί και ρίχνουμε 20 γεμάτες κουταλιές του γλυκού σε μια κατσαρόλα με 1 λίτρο βραστό νερό. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για τουλάχιστον 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αλέθουμε τους σπόρους κάρδαμου στο γουδί και ρίχνουμε μία γεμάτη κουταλιά του γλυκού σε μια αραβική καφετιέρα, που έχουμε γεμίσει με τον καφέ που βράσαμε προηγουμένως. Τα βάζουμε όλα πίσω στη φωτιά για λίγα λεπτά, τα φέρνουμε σε βρασμό και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για λίγα δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια σερβίρουμε χωρίς ζάχαρη. Μπορούμε να αυξήσουμε τη δοσολογία του κάρδαμου, έως 1 μέρος κάρδαμο προς 2 μέρη καφέ, επεκτείνοντας τον χρόνο έγχυσης έως ότου να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση.


Knafè bl Jibn
Φύλλο για κανταΐφι με σιρόπι ζάχαρης και τυρί

Ένα από τα αγαπημένα γλυκά στην Αίγυπτο, γίνεται με σιμιγδάλι (simeet), και σερβίρεται κατά προτίμηση στο πρωινό με καφέ, και ενδεχομένως με την προσθήκη κρέμας (eshta) ή μαρμελάδας.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
600 γρ. φύλλο για κανταΐφι
50 γρ. φρέσκο ανάλατο τυρί
μισό ποτήρι λιωμένο βούτυρο
Για το σιρόπι (ater)
3 φλιτζάνια ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
Προετοιμασία

Ξεκινάμε λιώνοντας σε μια κατσαρόλα όλα τα συστατικά για το σιρόπι και τα αφήνουμε στην άκρη. Βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί 20 εκ., απλώνουμε στη βάση μια λεπτή στρώση (2 εκ.) φύλλο για κανταΐφι και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσει (περίπου 15 λεπτά). Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και απλώνουμε το τυρί πάνω στο φύλλο, συμπληρώνοντας με μια ακόμα λεπτή στρώση φύλλο για κανταΐφι πιέζοντας απαλά το τυρί. Ψήνουμε στο φούρνο για άλλα 15 λεπτά και όταν το γλυκό έχει πάρει ένα ωραίο χρυσό χρώμα, το περιχύνουμε με το σιρόπι ζάχαρης. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε ενώ είναι ακόμα ζεστό.