Valeria Mosca

Η Valeria Margherita Mosca είναι σεφ, τροφοσυλλέκτης και διευθύντρια του Wood*ing Wild Food Lab, του πρώτου εργαστηρίου τροφίμων του κόσμου για την έρευνα και την καταχώριση της χρήσης των άγριων τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση. Συμμετέχει σε πολλές εθνικές και διεθνείς διασκέψεις σχετικά με αυτό το θέμα και είναι σύμβουλος σε διάφορα καταστήματα υψηλής γαστρονομίας παγκοσμίως. Συνεργάζεται στενά με διάφορους οργανισμούς, τόσο εθνικούς όσο και διεθνείς, οι οποίοι εμπλέκονται στην έρευνα που συνδέεται με το περιβάλλον και με τα βιώσιμα τρόφιμα, όπως η Mountain Wilderness, η ERSAF, η Legambiente και το Nordic Food Lab. Είναι η συγγραφέας του Wild Mixology, από τις εκδόσεις Mondadori, ενός βιβλίου που εφαρμόζει τις γαστρονομικές τεχνικές στην τέχνη του mixology, δημιουργώντας ποτά με μόνο άγρια, τοπικά τρόφιμα φυτικής προέλευσης και καινοτόμες τεχνικές για την καλύτερη εκμετάλλευση και τη διατήρηση των υλικών. Το φθινόπωρο του 2017, άνοιξε το Wood*ing bar στο Μιλάνο, το πρώτο μπαρ τροφοσυλλογής στον κόσμο, όπου όλα τα πιάτα και κοκτέιλ που προσφέρονται βασίζονται αποκλειστικά σε άγρια τρόφιμα. Το νέο βιβλίο της θα κυκλοφορήσει τον Νοέμβριο.

Το wood*ing – wild food lab είναι ένα εργαστήριο για την έρευνα και τα πειράματα πάνω στη χρήση άγριων τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση και διατροφή. Μελετάμε, συλλέγουμε, καταχωρίζουμε, αναλύουμε και πειραματιζόμαστε με τα άγρια φυτά ή τα μέρη τους που θεωρούνται εδώδιμα και κατάλληλα για ανθρώπινη χρήση: πώς να τα χρησιμοποιούμε, πώς να δημιουργήσουμε προϊόντα από αυτά και πώς να τα συντηρούμε. Τα άγρια τρόφιμα που είναι διαθέσιμα στα οικοσυστήματά μας είναι ένας σημαντικός μαγειρικός και πολιτιστικός πόρος, του οποίου η ύπαρξη ασκεί σχεδόν μηδαμινές επιπτώσεις στον πλανήτη μας. Αυτή η έννοια είναι εύκολο να ξεχαστεί, δεδομένης της εξοικείωσής μας με την εύρεση της τροφής μας στα ράφια μιας υπεραγοράς ή το μενού ενός εστιατορίου, όπου η διαθεσιμότητα είναι στιγμιαία και δεν περιλαμβάνει καμία προφανή προσπάθεια παραγωγής. Η αναγνώριση της δυνατότητας χρήσης τροφίμων που απαντώνται αυθόρμητα μάς οδηγεί στην αύξηση της γνώσης και της μελέτης του κόσμου των φυτών, των φυτών που είναι διαθέσιμα και του τρόπου χρήσης τους, καθώς πλησιάζουμε στη σφαίρα της εθνοβοτανικής και την κατανόηση του σύνθετου τρόπου με τον οποίο τα τρόφιμα συνδέονται με την ύπαρξή μας, την υγεία του και την ισορροπία του πλανήτη Γη. Διεξάγουμε τις έρευνές μας με τεράστια προσοχή και σεβασμό προς τα οικοσυστήματα, αναζητώντας την ΕΦΙΚΤΗ και ΓΝΗΣΙΑ βιωσιμότητα τροφίμων που ξεπερνούν τους χαρακτηρισμούς «οργανικό» και «ντόπιο», τροφίμων που συνδυάζουν την πολιτιστική ταυτότητα τόπων και χρόνων του παρελθόντος και του παρόντος, την κοινωνική ιστορία μας και τη σημασία της αυθόρμητης φυσικής βιοποικιλότητας του εδάφους μας και των αρχαίων παραδόσεων που συνδέονται με τον πολιτισμό μας. Η συλλογή φυτών, φρούτων, σπόρων και ριζών αυθόρμητης ανάπτυξης, η έρευνα στις μαγειρικές τεχνικές του παρελθόντος και η βιοποικιλότητα των αρχαίων συγκομιδών μας παράγουν, μετά από έρευνα, μια άπειρη βάση δεδομένων γηγενούς γενετικού υλικού, οργανισμών, πολιτιστικών πρακτικών και ιδεών. Μια βάση δεδομένων που είναι, συγχρόνως, ικανή να διατηρήσει ακέραιη την ταυτότητά μας στην ισχυρότερη και αυθεντικότερη μορφή της και που μπορεί, μέσω της αφθονίας της, να μας προσφέρει τη δυνατότητα ενός υψηλού επιπέδου μαγειρικού πειραματισμού, που εκφράζει με σαφήνεια την πρόθεση προστασίας του περιβάλλοντος.

Valeria Mosca στο Milan Food Week 2018

Οι άλλοι σεφ